阿強加班回來，肚子餓得咕咕叫，剛好看到電飯煲還有剩飯，於是去冰箱拿了個雞蛋，做了一盤蛋炒飯充飢。

然而半夜兩點鐘左右，阿強感覺到強烈的反胃感，嘔吐不止，身體渾身無力，拿體溫計一探，竟然高燒40攝氏度。看到阿強面色無光，嘴唇發紫，阿強媽媽馬上撥打120，將阿強送到醫院搶救。

經過檢查，醫生判斷是食物中毒導致，進一步調查發現，原來阿強用的雞蛋已經變質了。

根據阿強媽媽的複述，當時雞蛋是從老家拿回來的土雞蛋，看著雞蛋上面沾著不少雞屎，擔心放在冰箱會滋生細菌，於是把雞蛋全部都清洗乾淨後，再放到冰箱存儲。

但其實清洗雞蛋的話，會把蛋殼原本的保護膜給洗掉，細菌通過小孔直接鑽入蛋殼內部，導致整顆雞蛋都變質了。

一、每天一個雞蛋，是好是壞？

小小的一顆雞蛋，卻包含了人體需要的大部分營養。發表在《心臟》雜誌上，來自北京大學公共衛生學院李立明教師的研究，分析結果發現，一天一個雞蛋，可降低18%的心血管死亡風險，以及降低28%的出血性中風死亡風險。

但有研究發現，每天多吃一個雞蛋，會大幅增加心血管疾病和癌症死亡風險，真的假的？

2021年2月，來自浙江大學生物系統工程與食品科學學院章宇教授和焦晶晶教授領導的研究團隊，就雞蛋和膽固醇攝入以及心血管健康的關聯進行了相關研究，研究發表在《PLOS Medicine》上。

該研究使用了來自美國NIH-AARP飲食與健康研究的521120名參與者的數據，經過平均隨訪16年的後，研究人員發現全蛋攝入量和全因死亡率顯著相關。

每天額外攝入300毫克膳食膽固醇（約1個半雞蛋），會增加19%的過早死亡風險，16%的心血管疾病發生風險以及24%的癌症發生風險；而額外攝入半個雞蛋，全因死亡風險增加7%。

多吃雞蛋竟然會增加死亡風險？研究人員分析稱，蛋黃中的膽固醇可積累在動脈，形成血栓，導致動脈粥樣硬化。

此外，人體腸道中的菌群，可以將雞蛋中的營養膽鹼轉化為有毒化合物——三甲胺氧化物，這種代謝物可以順著血液流經全身各處，導致消化系統、生殖系統等癌症的發生。

無獨有偶，發表在《Circulation》上的一項新研究中，研究人員通過對27000名參與者進行31年的隨訪。

最終發現：每天多攝入一個雞蛋，全因死亡風險和心血管疾病死亡風險均有所升高。但在地理區域分析中，研究人員發現亞洲隊列的心血管疾病風險並無關聯。

那到底吃多少最健康？根據《中國居民膳食指南2021》建議，每周蛋類的攝入量為280-350克，也就是一個雞蛋的量。

但要注意，本身患有高血脂、膽囊炎、雞蛋過敏的人群，在發病期最好避免食用膽固醇過高的食物，吃雞蛋時應控制攝入量，或者只吃蛋白，不吃蛋黃。

二、為什麼超市裡賣的雞蛋上沒有屎？

家裡養過雞的朋友可能會知道，母雞產下蛋之後，一般雞蛋是沾有雞屎的，但當我們去到超市可以發現，超市裡賣的雞蛋又白又乾淨，為啥會這樣？

雞蛋剛出窩，通常都會沾有糞便，這是由於雞的生殖器末端跟腸道末端是一個通路，所以生蛋時，很容易沾到排泄物。

但這些沾有糞便的蛋一般都是住在「農村」的雞所生，俗稱農家蛋。

而超市出售的雞蛋，大都是從現代化雞場規模生產的雞蛋，所有生產的雞，都會住在豪華「大廠房」，而床位底部都是經過特殊設計的傾斜格網，格網末端是溝狀的蛋槽。

當雞生蛋時，雞蛋就會乘著滑滑梯進入蛋槽，而雞屎則透過格網掉入糞溝，從而將雞的排泄物和蛋進行分離。

有些廠家還會將雞蛋送去用專業機器清洗，洗去表面蛋殼。然後再經過紫外線殺菌，將蛋殼表面的沙門氏菌和大腸桿菌徹底消滅。

隨後，雞蛋就要被拉去評級，一般分為為AA級、A級、或者B級，評級後的雞蛋，才可以印上logo和噴碼，成為一顆有身份的蛋，被送到超市售賣。經過這一套流程下來，就是大家可以食用的放心蛋了。

三、雞蛋上最髒的不是「雞屎」，而是它

我國超90%以上沙門氏菌中毒食品源於畜禽產品，尤其是蛋製品，有調查顯示，中國蛋及其製品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%。

沙門氏菌廣泛分布於自然界，其在自然界中生存力較強，在20℃的環境下，即可大量繁殖，且在糞便、土壤、食品、水中可以生存長達2年之久。

但沙門氏菌對熱度的抵抗力較弱，在60℃的溫度下，15分鐘左右即可殺滅。

雞是沙門氏菌的主要宿主，病菌進入雞蛋一般有兩個途徑，一是通過感染母雞進入雞蛋，二是從糞便和泥土中進入雞蛋。

因此，雞蛋不建議清洗後放進冰箱。因此蛋殼表面有很多密集的小孔，為了保護蛋殼內部，蛋殼外會附上一層肉眼看不見的薄膜，將小孔堵住。若用水清洗，保護膜就會被洗掉，讓細菌和微生物有機可趁。

那日常有什麼方法可以防範呢？

• 雞蛋最好要徹底煮熟再食用；
• 最好購買檢疫合格的雞蛋，農家雞蛋沒有一套流程，可能會有食物風險；
• 正確存儲雞蛋，買回來的雞蛋可以裝入乾淨的包裝袋，再放入冰箱雞蛋層；
• 注意廚房衛生，生熟砧板分開使用，避免交叉感染。

最後需要提醒，很多人喜歡吃溏心蛋，認為最有營養，其實生雞蛋的營養還不如熟蛋，而且溏心蛋的溫度並不足以殺死病菌，很容易導致病從口入。

而實在喜歡吃溏心蛋，建議選擇可以購買生吃的滅菌蛋。

參考資料：

[1]《浙大章宇/焦晶晶團隊提供最新證據：每天多吃一個雞蛋，會大幅增加心血管疾病和癌症死亡風險》.中國生物技術網.2021-02-10

[2]《超市賣的雞蛋上為啥沒有屎？》.浪潮工作室.2020-05-20

[3]《注意！沙門氏菌，這個「殺手」離你可不遠！》.廣西疾控.2021-08-17

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