「這紅薯真是害人不淺，以後再也不吃了！」

年近60的張老伯，是一名遠近聞名的美食家，對美食的執著讓他常常飲食過量，時間久了，體重超標、身體肥胖，不愛運動地他患上了糖尿病。

張老伯確診糖尿病後，逐步出現全身乏力、頭暈目眩、食欲不振、噁心嘔吐等症狀，因此飲食受到嚴格限制。

某天，張老伯在醫院做完定期檢查，聽病友說紅薯能降血糖，還能抗癌，一時大喜過望，回家後悄悄停藥，天天吃紅薯。

幾天後，張老伯頭暈加重，時常昏睡，一查發現血糖升高，還呼吸困難，要不是送醫及時，恐怕已經昏迷。

經此一遭，張老伯內心裡後怕，但也疑惑：紅薯對血糖到底有什麼作用？

一、紅薯對血糖的影響，究竟是好還是壞？

紅薯是一種常見食物，但是老百姓的評價褒貶不一，有人說它能降血糖，有人卻認為紅薯是「害人蔬菜」，這個問題值得探討。

醫學上通常會用血糖生成指標（GI）來衡量食物對血糖的影響。紅薯的GI會根據烹飪方式有所變化，煮熟後為77，去皮烘烤為90左右，超過白糖，接近葡萄糖（GI=100）。

如果在正餐之外，額外攝入紅薯，就會增加血糖生成，尤其是烘烤的方式，會導致紅薯水份流失，含糖量更高，升血糖更快。

因此，建議糖尿病患者最好少吃或不吃紅薯。

但如果在糖尿病患者血糖穩定期，可以適量吃紅薯，最好將其代替一部分主食，加入到正餐整體規劃，嚴格把握攝入量。

同時搭配奶類、豆類、肉類、蛋類等高蛋白食物，蔬菜瓜果等富含膳食纖維的食物，來平穩血糖變化。

二、日本研究：紅薯能消滅98%癌細胞？

紅薯對血糖的影響明了了，但也有人認為它能抗癌，這種說法讓很多癌患抱有希望，真的有科學研究證明紅薯能消滅癌細胞嗎？

日本國立癌症預防研究所的研究人員通過調查26萬人的飲食習慣，對熟紅薯、生紅薯、花菜、大蔥、白菜等20種表現出抗癌性能的蔬菜進行了抗癌排行，其中生紅薯的抑癌率達到94%，熟紅薯甚至達到98%。

正是這項研究讓很多人對紅薯的抗癌作用盲目信任。

其實該研究基於動物實驗和體外實驗，而動物和人體相差巨大，不可同日而語。其次，紅薯中提取出的蛋白質、糖脂、酮類等物質具有一定的抗癌效果，但紅薯提取物和紅薯也不一樣。

也就是說，紅薯抗癌還缺乏權威性的證據，事實上不僅僅是紅薯，單純食用其他任何一種食物都無法有效抗癌。

三、烤紅薯致癌，是真還是假？

很多人日常食用紅薯最喜歡烘烤，為啥烤完紅薯的甜味更上一層樓呢？

眾所周知，紅薯本身就是甜的，這是因為其含有糖分。而紅薯烘烤後香味增加的來源是糠醛、麥芽酚、2-呋喃甲醇等物質。

紅薯烘烤後甜味會直線上升，這是因為水份流失，糖分濃縮，自然更甜。烘烤紅薯的溫度越高，澱粉被分解成麥芽糖，而這種糖甜度更高。

而且紅薯烘烤越久，澱粉分解時間越長，麥芽糖含量會升高。同時，紅薯被烘烤，會發生焦糖反應，也是甜度增加的原因。

甜甜的烤紅薯很多人都愛吃，但也有人說烤紅薯致癌，難道烤紅薯不能再吃了嗎？

這種說法其實不必害怕。紅薯烘烤後可能會致癌，這種說法的依據是烤紅薯含有丙烯醯胺。

其實所有富含碳水化合物的食物，在120攝氏度以上都會發生美拉德反應，而產生丙烯醯胺，160-180攝氏度產量最大。但丙烯醯胺是世界衛生組織認定的2類致癌物。

中國農業大學食品科學博士范志紅表示：烤紅薯所含丙烯醯胺含量極少（有實驗對7類烤紅薯樣品測定中，每公斤烤紅薯所含丙烯醯胺僅為33-201微克），而2類致癌物指的是在動物實驗中表現出致癌作用，但對人體是否致癌尚且不明。目前並無相關研究證據丙烯醯胺對人體的致癌性和危害。

四、關於紅薯，這2個問題你可能也想了解

紅薯本身有甜度，營養價值高，而且產量也不可小覷，因此很受中國老百姓喜愛，但是吃對紅薯也要注意2件事。

1、紅薯吃多少、怎麼吃比較好？

我國膳食指南推薦每人每天吃薯類50-100 g。建議嬰幼兒吃紅薯最好熬粥，青少年可以用紅薯在一次正餐中代替三分之一的主食。

紅薯本身含糖，注意不要過量食用，大量食用可能會刺激胃酸過量，引發燒心、吐酸水等症狀。如果大量生吃紅薯，澱粉難以消化，還可能引發腸胃不適和嘔吐症狀。本身患有胃潰瘍和慢性腸胃病的患者最好少吃或不吃紅薯。

另外，紅薯烹飪時也要儘量避免油炸、拔絲等烹飪方式，優先選擇蒸、煮、燉等。

2、發芽的紅薯能吃嗎？

同為薯類，土豆發芽會產生毒素，是不能吃的，因此很多人推己及人，覺得紅薯長芽也不能吃，其實這是認知誤區。

紅薯長芽是不會產生毒素的，也就是說可以吃，但不建議大家食用，因為紅薯長芽，營養成分會被葉芽吸收，營養價值大跌。

真正不能吃的是長斑和霉變的紅薯！

紅薯長斑可能是甘薯長喙殼菌引起的紅薯黑斑病，也叫黑疤病，食用後可能會對人體有害。霉變則可能是黃麴黴菌，產生黃麴黴毒素也對人體有害。

紅薯是老百姓餐桌上的口糧之一，但是很多人對其了解不多，常會出現食用性誤區。建議大家多從權威渠道了解信息，不要被謠言所迷惑，正確吃紅薯，才能在享受美味的同時收穫營養價值。

參考資料：

[1]王桂榮,何國慶.食品中丙烯醯胺的致癌性[J].食品工業科技,2011:412-415.

[2] 《街邊攤的烤紅薯為什麼更好吃？》.中國食品報官方平台.2022-10-27

[3]張冰隅.小小紅薯出大名,抗癌蔬菜冠亞軍[J].科學養生,2008:37-38.

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