黑黑亮亮的皮蛋是中華料理中特有的食材，不管是涼拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都廣受大眾喜愛。

然而，吃的時候雖開心，隨之而來的疑慮也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含鉛量高？裡面花紋各異，是不是有很多有害物質？

今天小編就來和大家好好講一講關於皮蛋的那些事~

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皮蛋，到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鴨蛋製作而來的，但它不但通體黑黢黢的，還一點蛋香味都沒有，反而有股刺鼻的味道~

這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃？安不安全？

皮蛋是怎麼來的？為什麼這麼黑？

傳統的皮蛋是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹醃製。

而現代皮蛋的製作工藝已經逐步演變為燒鹼、硫酸銅和浸泡工藝。

至於皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在醃製過程中，經歷了一場蛋白質的分解與重組，又由於褐變產生了深色物質，但並不會產生有害物質。

皮蛋到底含不含鉛？

皮蛋的確含鉛。

皮蛋傳統工藝中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的鹼滲透導致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內。

不過早在2015年起，國家規定皮蛋一律採用無鉛工藝，在皮蛋生產過程中不可添加含鉛的物質。

需要注意的是，即使不加含鉛的物質，皮蛋製作過程中也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽。

而這些金屬鹽里會有少量雜質，可能包括鉛。所以市場上售賣的「無鉛皮蛋」可能並不是完全沒有「鉛」！

通常只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg，就可以標為「無鉛」。而且符合這個規定量的話，適量吃也並不會影響身體健康。

蛋殼上黑點多，含鉛量高？

並不一定。

蛋殼上的黑斑，其實就是「加工助劑」發生化學反應後的沉積物。

舉例來說，若用硫酸銅製皮蛋，發生反應後會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。

黑點的形成還會受製作溫度、醃製時長等多方面因素影響，所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標。

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鴨蛋變皮蛋，

營養價值孰優孰劣？

皮蛋相對更易消化

皮蛋只是蛋白質發生變性，與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比，脂肪、蛋白質、硫胺素、核黃素等營養物質其實都沒有發生較大的變化。

而在鮮蛋製作成皮蛋的過程中，蛋內的脂肪和蛋白質被分解，相對來說，減少了一定的消化壓力，更易吸收。

不過，以下兩方面的變化還是較明顯的：

皮蛋中的維生素B含量減少

B族維生素喜酸怕鹼，無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋後，維生素B1和B2均有顯著降低。

皮蛋的鈉含量增高

皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。一個剝了殼的皮蛋重量以60g來算，鈉含量約有325mg，相當於每天鈉參考攝入量的1/5了。

而由於皮蛋的鹹味不明顯，用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等，又會額外攝入更多的鈉。

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吃皮蛋，注意4件事

口感、健康更加倍

①每天最多吃一個皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。

②孕婦和兒童，少吃或者不吃。因為皮蛋中難免含有鉛，而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，應儘量避開。另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝臟的解毒負擔。

③切開後放置一會。因為皮蛋里含有一定的氨氣和硫化氫，切開後放置半小時可以讓其充分揮發。

④巧搭配：

配上薑末、蒜一起吃，不僅能去腥，還能中和其中含有的鹼性物質，有效去除鹼澀味。

配上豆腐。其中的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。

搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結合生成難溶於水而無毒的鹽類，可隨糞便排出體外。

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如何挑選好的皮蛋？

找標誌

選擇包裝完整並帶有SC標誌的合法企業的產品、從正規渠道購買。

皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購買時要特別注意保質期和上架時間。

看「顏值」

應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

有顫動感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裡面有顫動感，說明皮蛋醃製好了。

剝殼品味

整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；沒有刺鼻惡臭味或霉味。

聞一聞

有淡淡的鹼味、無其它異味，就是比較好的皮蛋。

（我是大醫生官微）