蔬菜酵素加熱後會被破壞，健康抗癌功效下降
加熱會破壞蔬菜的細胞壁，將抗氧化物質釋放出。但是有些蔬菜不能加熱！十字花科蔬菜已經被證實具有抗癌功效，但這些蔬菜經過加熱，獨特的抗癌力量會被破壞。
尤其是十字花科蔬菜切碎或咬過，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體，轉換成異硫氰酸酯，就是有強大抗癌功效的秘密武器。但是，這種酵素加熱後被破壞，讓異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。薑黃牛樟芝及早養生預防癌症
英國華威大學的實驗指出，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒過後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後流失最多，花椰菜的流失量高達77%，高麗菜也有65%，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75%和55%的硫代配醣體。
研究並指出，蒸熟、微波或油炒後的營養素流失差異極小。若覺得生吃蔬菜可能有農藥殘留的疑慮，或是害怕生菜的味道，也可以選擇水煮以外的方式烹調。營養師認為，加熱時要盡量減少烹調時間，且不要讓蔬菜碰到水，才能保留更多的營養素。《正確洗菜 擺脫農藥陰影》一書則指出，花椰菜清洗後放入鍋中，注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可食用。
十字花科蔬菜種類繁多，像是高麗菜、花椰菜、芥藍菜、大小白菜等都屬於這個族群。除了異硫氰酸酯的抗癌功效之外，這些蔬菜還有不同的健康益處，多吃蔬菜有益健康，柔伊沒事多吃菜，你也要ㄛ！更多健康文章閱讀，臉書粉絲頁 健康小廚臉
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