初中同学最近做了一件造福全体同学健康的事儿，大家心存感激，不知道怎么感谢！人家也不是江湖郎中，送锦旗那是用不上。
同学是对吃很有追求的人，那就投其所好，大家伙去陪吃！
同学对一般的吃的看不上眼，喜欢的是的爆肚，卤煮，包子，炒肝等老北京的传统食物。
为了找到地道北京小吃，同学们把北京城都快翻遍了，一段时间不是卤煮就是包子，吃的都快吐了，也难寻到记忆中的味道。
同学执着，比如包子，只认西四包子铺那种包子皮薄馅嫩、汁多味鲜，皮上渗出汤汁的那种。
小时候西四包子铺在西城孩子眼中那可是绝顶美味，周末最高兴的事儿是约同学去红楼电影院看电影，去西四逛新华书店，然后再去对面西四包子铺吃大肉包子。
当时吃的素，吃纯肉馅大包子觉得特别香。
带着童年情节的包子，被誉为人生中吃过最好吃的包子，没有之一。
西四包子铺早就消失了，北京城翻遍也找不出第二家，我有心自己做出来。
有次跟一位宫廷派点心传人吃饭，向他讨教了老式肉包子的做法，按大师的方法做了几次，真的是香气四溢，在客厅都能闻到厨房飘出来的香味。跟记忆中的味道差不多了。
自己做过才知道包子真的可以这么香，以后在外面闻到包子香飘飘，我再也不瞎怀疑有没有添加剂了，自己做没有那些东西，香的让人难以置信。
包子馅调制也是用的普通常见调料，并不复杂，只是没想到的是用了黄酱。。
材料：中筋面粉 500g老面（水粉比例 1：1 ） 100g碱面 2克水 255g
后臀尖 700g豆瓣酱 2大勺酱油 1大勺蚝油 2小勺葱1根姜两块
香油 15ml料酒 10ml白胡椒 1小勺盐 3g
做法：
1老面100克加入面粉 150克，水65克混合均匀，揉成光滑面团，室温发酵到1.5倍大后放冰箱冷藏过夜。
2老面回温，准备面粉300克放水盆中，温水170克慢慢倒入面粉中，不能一下加的太快，一边倒一边搅拌，面粉和水先搓成絮状，水全部倒完后，将老面放在盆中揉成团。
3把面揉成光滑的面团，做到盆光面光手光，盖盖放到温暖的地方发酵。
4葱姜切段，搅成沫儿。
5后臀尖肉剁成馅儿，用刀剁的比机器搅得香。
6肉馅加入料酒，倒香油，葱姜末。
7放酱油。
8放黄酱。
9放胡椒粉，盐，和蚝油搅拌均匀。水打进去。
10放入逐渐放入葱姜水。
11使劲搅拌，让水打进去，让肉馅起胶，看着黏黏糊糊的样子。
12碱面2克加20克热水提前化开。面团发酵至2倍大，加入碱水和50克面粉揉均匀。面团揉光滑，搓成长条。
13分成24个剂子，一个剂子30-40g。
14在剂子上撒薄粉，按扁，擀成中间稍厚四周薄的面皮。
15面皮上放上办好的肉馅。
16打褶包成包子。
17包子放到笼屉里,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,进行第二次发酵。（冬天这个时间就要相应的加长了,醒包子没有一个绝对的时间的啊）
18蒸锅内倒水，锅内水烧开，包子上锅，足火旺气蒸20分钟。5分钟后揭开盖取出即可。
不会捏成有褶的花式包子，直接捏一下也是可以的。
小贴士：1肉选肥瘦相间，3：7分，太瘦太柴不好吃。
2肉馅讲究一点的用二汤打，家庭不熬汤，用葱姜水代替。二汤是用猪骨，鸡骨熬煮第一遍取汤做菜用，剩骨加清水熬出来的就是二汤。
3不用老面发酵，可以500克面粉，加5克酵母，和290克温水代替，根据室温和面粉调整水量。用碱量要根据面团发酵状况来加，没有一定的数量。
4蒸包子，一定要热水上锅，蒸制品都是是水开后在蒸制，足火旺气20分钟.
5蒸好后要盖着盖子焖几分钟，以免包子突然遇冷回缩。
蒸包子到底是热水上锅，还是冷水上锅，上一篇包子好吃馅难调，包子馅里加上它，老公吃了直接我叫我包子大王！大家争论不休，我查了下手里的资料请教了大师傅，基本科班出身的白案师傅都是主张热水上锅，野路子的主张冷水上锅蒸。
再说一遍无论是蒸制包子，还是蒸制馒头：必须水沸上笼，盖严笼盖。蒸制发酵品种的面团，必须在水沸后才能上笼加温，在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产生大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味。水沸上笼，盖严笼盖、够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品松软！
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