近日，研究人員在《當代生物學》期刊上指出，幫助人們釀造美味多泡麥芽酒的酵母有出人意料的複雜歷史。


新DNA證據顯示，發酵啤酒酵母主要包括3個亞組，分別以德國、英國和小麥啤酒菌株為代表。而用於釀造其他麥芽酒的酵母菌株與清酒、紅酒和麵包酵母更接近。



「我們驚訝地發現啤酒酵母的遺傳多樣性比紅酒酵母高得多。」葡萄牙新里斯本大學酵母生態學家和進化生物學家José Paulo Sampaio說。



起初，Sampaio感興趣的並不是啤酒，而是麵包酵母，以及已馴化的酵母菌株與野生菌株間的關係。他和同事計劃描繪一個更完整的酵母「族譜」。之前有研究顯示，酵母菌株的進化樹揭示了用於製造紅酒、日本清酒、麵包和麥芽酒酵母的兩個「遠親」的不同酵母家族，其中包括來自比利時、德國、英國和美國的菌株。



但啤酒有漫長且有趣的歷史。研究人員表示，啤酒是最古老的釀造飲品之一，能追溯到約5000~6000年前。約2000年前，凱爾特部落將啤酒散布到了歐洲大陸。通常，窖藏啤酒採用一種特殊的底部發酵酵母，但頂部發酵的啤酒則用麵包酵母。



在新研究中，Sampaio及其同事使用麵包酵母的全基因組數據，識別出了它們的近親和馴化細節。DNA數據顯示，啤酒酵母的馴化有明顯的基因特徵。基於這些證據，研究人員指出，啤酒菌株主要群組的出現必須與之前已知的紅酒和清酒酵母的馴化區分開來。



Sampaio指出，之前找到的證據將紅酒酵母與一種生活在橡樹上的野生菌株聯繫在了一起，現在他們希望揭示啤酒酵母的類似起源。



通過將糖發酵為乙醇和二氧化碳，酵母賦予了啤酒酒香和泡沫，但它同時也產生了數百種使一種酒具有味道的化學物質。釀酒酵母不同，使得它們產生的代謝產物和其他性狀也存在差異。（張章）