二十世紀初期,巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,再加上香料和色素的使用、濕度控制,使得馬卡龍得到改良。

相較於更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。它有法式做法和意式做法,因為最早的馬卡龍其實是由義大利引進而來,在法國發揚光大。

法式馬卡龍涉及的製作步驟和工具都相對簡單,所謂的"aged"蛋白就是在冰箱裡放置超過12個小時的雞蛋蛋白,這樣做為了使蛋白失去彈性,更易打到soft peak的狀態而不會過於顆粒化;

意式馬卡龍就略微複雜,它使用糖漿打發蛋清,這會比較困難,但打發後的蛋白霜會更加穩定,不過,並不需要長時間放置的蛋白。

馬卡龍最佳的品嘗期是第二天,放冰箱裡冷藏24小時左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中,餅層外殼吹彈可破般的易碎,餅層中間濕潤甜膩,到了中間的餡,很多餡口感中會加入酸或苦味來平衡口感。

但是,如果放久了,因為餡料通常都是含水份的,所以餅皮就就慢慢吸收,幾天後表皮也就不酥脆了,沒有外酥內軟的口感了,但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。接下來,就來自己試試吧!

製作材料:

蛋白:55g

蛋白粉:1g

白砂糖:25g

糖粉:90g

杏仁粉:50g

紅色色素:適量

覆盆子果粒:5g

製作過程

1、將糖粉,杏仁粉過篩混合備用。

2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速攪拌至發泡。

3、然後在步驟2中分次加入白砂糖。

4、繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。

5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合,加入覆盆子果粒和適量紅色色素,麵糊成柔軟,松綿的狀態。

6、以壓拌式混合麵糊,直至麵糊呈黏稠,細滑又有光澤的狀態。

7、將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內,呈圓形。

8、入爐,以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現後,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

9、完成~

馬卡龍製作有著超高的失敗率,如果想避免失敗,這六個注意點,你一定要牢記!

材料

A.糖粉:65g、杏仁粉:65g、抹茶粉:3g

B.蛋白:25g

C.白砂糖:70g、水:30g

D.蛋白:60g、蛋白粉:1g

製作過程

1.將A分別過篩後混合拌勻。

2.再將B加入步驟1中拌勻備用。

3.然後將C放在加熱的容器中,以中火煮至110℃。

4.再取一個容器放入D,用快速攪拌至發泡。

5.再將步驟3慢慢倒入步驟4中,繼續攪打發至尖峰狀即可。

6.先取1/3的步驟5和備用步驟2拌勻,在和剩餘的步驟5混合拌勻(以壓拌式混合麵糊)直至麵糊呈黏稠,細滑又有光澤的狀態。

7.將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內,呈直徑3.5cm的圓形。

8.入爐,以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現後,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

備註:也可以在擠好的馬卡龍的表面篩上少許的抹茶粉作為裝飾。

1、口感偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們,在製作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功。

2、馬卡龍的麵糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成,而糖的含量相當的高,所以馬卡龍的麵糊粘度非常大。

3、所以很多人都會將擠好的麵糊放在通風處放置片刻,使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型,而底部形成標誌性的「裙邊。

4、因為烤箱的溫度提前預熱,而上火比較高、下火比較低,再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤,所以表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高、麵糊開始膨脹時,而表面早已定型。因此麵糊只能往底部周邊膨脹,所以在底部周邊形成了一層標誌性的「裙邊」。這就是為什麼烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

5、製作馬卡龍使用矽膠墊效果最佳,因為矽膠墊導熱慢,可以防止底部過早的定型,容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊,使用普通鐵質烤盤製作馬卡龍時候,建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分的熱量。

6、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油比較高,因此磨細容易變成醬狀。所以在製作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合後再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細,做出來馬卡龍的外表才會呈現出細膩的光澤。

參考來源