至簡至鮮的菜,只需要一種調味料,這真的不誇張。


這道銀芽炒蛋,雖然再簡單不過,然而就像醋溜馬鈴薯絲,要做的好吃,也是有竅門。豆芽要保持鮮嫩不塌秧,顏色雪白不變色,口感鮮香脆,雞蛋軟嫩不腥。這就決定了不能放生抽、蚝油一類的帶有深顏色的調味料。當然,如果放鹽是可以,但放了鹽的豆芽,很快就會塌秧出水,水踏踏的口感不好,豆芽也不脆了。


               


那麼,不賣關子了。


請出這為調料:魚露。


魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調味品,主要包括鮮味和鹹味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品,是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。

北方人用魚露的機會比較少,不僅是遠離海邊,氣候乾燥,很難製作魚露。而且菜品多煎炸煮燉,這就需要多種調味料來平衡口味。


當我們烹飪比較簡單的炒素菜,或者不希望菜品顏色過深過咸,那就要首選魚露,這種集合了鹽+生抽+蚝油的咸鮮味道的調料,就是首選了。


1、我們把一斤綠豆芽去根須洗凈瀝水備用。


               

2、雞蛋3個打散,準備好魚露。

               

3、坐熱油鍋,油燒熱,放入蛋液,剛剛凝固后炒散,撈出。

               

4、油鍋里放少許油,燒熱后倒入綠豆芽,大火快速翻炒,倒入1小勺魚露,炒勻。

               

5、接着倒入雞蛋,翻炒均勻。基本整道菜是半分鐘出鍋。

               

6、菜品香鮮脆,特別爽口。