咖啡品鑒課堂:品嘗咖啡七味

喜愛咖啡的人對其味道難以忘懷,每天不喝上一杯,整天都感覺不精神呢。第一次喝咖啡的人,大多品嘗出來都是苦味,其實咖啡還有酸、甜等味道。下面南恬咖啡品鑒課堂就來和大家一起品嘗咖啡七味。

第一味:苦

苦味由舌頭的根部感知,咖啡經過舌根時,所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。與酸相同的因素之一則是咖啡的苦也與咖啡豆的特性有關,比如:曼特寧咖啡是出了名的低酸咖啡,苦點較高,倘若您喝到曼特寧咖啡,苦點較高也屬正常。

當然這裡的苦也是有講究的,並非苦的皺眉,而是苦點正且乾淨,導致咖啡苦點較高的因素是,水粉比例不對,粉量過少,水溫太高,時間太長,調整方法則是反其道而行,進行調整即可。

第二味:酸

酸味主要由舌頭的兩側來感知,我們喝一口咖啡之後,讓咖啡經過舌頭兩側來感受酸味的刺激程度。咖啡出現酸味的原因可能是因為咖啡豆特性影響,比如耶加雪啡、摩卡等非洲出產的咖啡,多是以果酸為主。

因此咖啡中帶酸屬正常,但這裡的酸應該是那種酸甜的柔酸,而非入口讓人皺眉的刺酸,倘若出現刺酸,則可能是因為咖啡粉過多,或是製作時間較短,水溫太低或是粉太粗。調整的方法則是減少粉量、或是加長時間,或是提高水溫,或是將粉稍細研磨。

第三味:甜

甜味通常是分為兩種,第一種是咖啡入口則甜,由舌尖感知,話都這樣說,但老實講,用舌尖來感受咖啡的甜還是相當有難度的,畢竟咖啡中的甜味本身就較微弱。

我們可以感知咖啡的甜則是另一種方式,即,所謂的回甘。咖啡喝完之後,從喉嚨處的回甘,我們倒是比較容易察覺到。咖啡的回甘也是考量一杯咖啡好壞的標準之一。

第四味:醇厚度

醇厚度其實也是一杯好咖啡的參考標準之一,咖啡如果只是酸、苦、甜達到了一個平衡,喝到嘴裡卻感覺很水,那麼這杯咖啡同樣不能算是一杯符合標準的好咖啡,水水的咖啡喝起來還是會不舒服。

醇厚度的理解稱之為質感,也就是咖啡在口腔里的質感是厚實還是水水的感覺。影響咖啡醇厚度的因素則是咖啡的濃度,因此,我們也是可以依據這個原因來調節咖啡的醇厚度的。

第五味:澀

澀味在口腔里的表現是喝完之後,嗓子不舒服,會有發乾的感覺,曾聽一位喝了有澀味咖啡的朋友說,被鎖喉了。澀味的出現可能有幾個原因,可能是咖啡豆烘焙的原因,也可能是咖啡製作方面的原因。

關於烘培這裡就不講了。從咖啡製作方面來講,咖啡出現澀味則是因為咖啡萃取過度了,也就是說咖啡製作過頭了,這就像是把肉煮久了之後,會出現肉煮老了一樣的感覺,咖啡煮久了就會出現澀味。調整的方法則是降低時間、降低水溫、加粗研磨。

第六味:香

如果一杯咖啡注意了調整了上述的六個問題,那麼一杯咖啡基本也就符合標準了,至於咖啡的香氣在咖啡製作環節上影響並不大,主要受咖啡生豆品質、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鮮程度的影響。

但香氣確實也是衡量一杯咖啡好壞的標準,咖啡入口後,看香氣的豐富程度,是否能充滿整個口腔,還是只有嘴的前半段有香氣,後半段的香氣斷層了。然後,從口嘴裡吸氣閉上口腔,從鼻子里往外出氣來感受咖啡的香氣。最後就是看咖啡香氣在口腔里存留的時間長短了。

第七味:雜

雜味在口腔里的表現是喝一口咖啡之後,在嘴裡的感覺很亂,比如一杯咖啡又酸又苦,這就是雜味的表現,雜味確實不太好理解,簡單來說就是咖啡入口後感覺味道很亂,口感不幹凈。

雜味的出現有兩種情況,第一種跟澀味一樣是製作過頭了,萃取過度會導致有雜味的出現。另一種情況就是製作的時候咖啡粉萃取不均也會導致雜味的出現,最容易出現雜味的手工沖泡咖啡,澆水不均會導致咖啡萃取均,有些也方的咖啡粉萃取過度了,有些地方卻萃取不足,最後呈現的咖啡味道很奇怪。

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