7款創意菜

醉排骨

7款創意菜

原料

豬大排骨(500克)、大蒜頭、雞蛋白(2隻)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

製作過程

1、將排骨切成20多塊長方塊。

2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡;再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。

3、開溫火熱豬油(500克)鍋,將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓,再放入油鍋汆熟,然後將排骨取出,濾去油,盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。

4、將大蒜頭拍碎,下原熱鍋炒香,倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡,一起澆在排骨上即好。色金黃,味香甜酸辣俱全。

特點:色金黃,味香甜酸辣俱全。

煎糟鰻魚

7款創意菜

主料:河鰻500克

輔料:澱粉(蠶豆)20克

調料:小蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法:

1. 將鰻魚宰殺治淨,片取肉500克切成長6 釐米、寬3 釐米的塊;

2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻,醃漬7 分鐘,加濕澱粉抓勻;

3. 鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘,潷去油;

4. 鍋回旺火上,加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻,與過油鰻魚塊同燒半分鐘後,起鍋裝盤,再淋上芝麻油即成。

煎糟鰻魚的製作要訣:

1. 鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後,再加濕澱粉抓勻,這樣可使鰻魚塊充分入味,加濕澱粉,經油炸後,味在其中,不遺失;

2. 因有過油炸制過程,需準備花生油750克。

特色:成品色澤殷紅,質地軟嫩甜滑,糟香適口

吉利蝦

7款創意菜

主料:對蝦400克。

輔料:雞蛋70克、冬筍30克、胡蘿30克、洋蔥20克、麵包屑20克。

調料:大蔥10克、大蒜10克、鹽4克、味精2克、澱粉、豌豆10克、花生油40克、白砂糖5克、醋5克。

做法:

1、對蝦洗淨,去殼留尾,每隻蝦肉均從背脊割透1刀,剔去沙線,提起蝦尾穿過割透的縫隙,拉成蝦球生坯,用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍醃。

2、辣椒去蒂、子洗淨,與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、橘汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕澱粉和勻兌成滷汁,鴨蛋放在碗裡,打散。

3、炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至五成熱,將蝦球生坯先沾勻麵粉,再蘸勻蛋液,而後滾勻麵包末,下鍋炸至色澤金黃時,倒進漏勺瀝去油,裝入盤中。

4、在炸是球的同時,取另1隻鍋置火上,下熟豬油50克烤熱,先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下,再倒入滷汁煮沸勾芡,加入熟豬油15克推勻,起鍋裝碗,與過油蝦球一併上席,吃時,將芡汁灑在蝦球上即成。

說明:

1、炸蝦球與烹味汁要同時進行,迅速上席,將芡汁淋在蝦球上,趁熱食用。

2、炸蝦球,先用旺火熱油,然後轉中火,翻勻炸透,裡外一致,外脆裡嫩。

淡糟香螺片

7款創意菜

原料:

淨香螺肉400克、淨冬筍75克、水發花菇10克、蔥白2根、蒜末15克、白醬油15克、薑末1克、味精3克、濕澱粉10克、上湯50克、紅糟20克、芝麻油5克、紹酒10克、花生油250克、白糖10克。

做法:

1、將香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗淨後,片成大小均勻的薄片,放入60℃的熱水鍋中汆一下撈起瀝乾,用紹酒攪勻稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片,與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉一併調成滷汁。

2、炒鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,將冬筍片下鍋炸約1分鐘,倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克,放回旺火上燒熱,先將蒜末下鍋煸出香味,再放入紅糟略煸,隨即放入花菇及過油的冬筍片,到入滷汁燒沸芡勻,迅即放入汆好的螺片,顛炒均勻,裝盤即成。

糖醋雞肉丸

7款創意菜

原料:

鮮蝦仁50克、雞脯肉200克、雞蛋2個、姜米5克、蒜米8克、魚眼蔥10克、精鹽少許、白糖12克、醋15克、醬油10克、胡椒粉1克、鮮湯100克、水豆粉40克、精煉油1000克(約耗75克)。

做法:

1、雞脯肉剁細成茸,加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體,再加入剁細的鮮蝦仁顆粒,攪勻備用。

2、鍋置旺火上,燒油至六成熱,用手將雞肉餡擠成雞圓,下鍋炸定型後,撈出備用。待油溫回升至七成熱時,將雞圓回鍋炸酥、發黃,撈出裝入盤內。

3、鍋中留油少許,油溫三成,下姜蒜米,炒香,烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調成的芡汁,收汁起鍋放入魚眼蔥,淋在雞圓上即成。

海蠣煎

7款創意菜

海蠣富含蛋白質與鋅,有潛陰補陽之功效。海蠣煎,又稱蚵仔煎,是閩南一帶及台灣的名小吃,更是家庭飯桌上的一道家常菜。簡單易學,營養又好吃。

用料 .

海蠣 若干. 青蒜 2~3根

雞蛋 1~2個. 香菜 若干

姜,蒜頭 少許. 地瓜粉(紅薯粉) 若干

鹽 少許

海蠣的選擇:個小適中,不易過大,會影響口感閩南名小吃

做法

1 備料

2 放一點鹽泡在水中,將海蠣清洗後濾干; 青蒜洗淨切成細

3 將清洗後的海蠣,青蒜混後,加入鹽一點點,以免影響海蠣本身的鮮美度。

4 輕輕攪伴這樣子海蠣才不會破掉。成具有一定濕度和流動性的糊狀。

5 姜,蒜頭爆香, 油要比平時炒菜的量略多

6 放入海蠣糊,煎至雙面成形,放入打好的雞蛋,吸收多餘的油份,翻炒。

7 出鍋前撒入少許的香菜

8 沾上台灣的醬油膏,絕對的美味。海蠣的鮮美,青蒜的清香,來閩南旅行的人,一定要試試這道小吃,幾乎是每個海鮮館必備的菜式。

薑母鴨

7款創意菜

1、番鴨宰殺後治淨,取出鴨雜,將鴨身剁成3釐米大小的塊,鴨頭順長一劈為二,再橫著斬為兩截;老薑去皮洗淨,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成條;豬棒子骨洗淨,放入清水鍋中,用大火燒沸後撇淨浮沫,轉用中小火熬至湯色乳白,撈出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切為細末;香蔥擇洗淨,也切成細末;鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片;鴨腸切節;水發粉絲、水發腐竹均切節;洋白菜切塊。

2、炒鍋置火上,放入芝麻油燒熱,將鴨塊倒入鍋中,翻炒約15分鐘,至鴨塊水分將干且快熟時,撒入白色藥料1包,續炒至藥料香味溢出時,起鍋盛入高壓鍋中,摻入棒骨湯,調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖,再投入黑色藥料2包,然後加蓋上火,至上氣後壓約15分鐘。鍋離火,再燜約15分鐘,揭蓋,將鴨塊撈出裝入盆中,鍋中燉鴨原湯留用。

3、淨鍋上中火,放入芝麻油燒熱,倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時,撒入白色藥料1包,續炒約3分鐘,起鍋裝入大碗內待用。

4、把醬油倒入一大碗內,放入白糖攪拌,至白糖溶化後,再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油,待調勻後即成薑母鴨小料汁,然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟,待用。

5、先把薑條分別裝入火鍋中墊底,再將鴨塊分別盛入火鍋中,然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中,再將火鍋端上火,燒沸後,置於酒精爐上,隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌,即成。


參考來源