銀耳軟又糯 缺了這幾種方法做不到

銀耳又叫白木耳,是一種食用菌。銀耳含有多種營養素及膠質成分。銀耳湯也是一款耳熟能詳的美容湯,如何煮出粘稠的銀耳湯,是有一定講究的,但最為關鍵的還是選材。

煮銀耳湯的話,一般要選用專門煮湯的銀耳,也就是「丑耳」,丑耳之中屬蜜花銀耳最好。此外也有一種脆耳,是用來做涼拌菜的,這種脆耳就算再怎麼煮,也是沒有辦法煮出粘稠的口感的。

挑選銀耳基本法則是一聞二看三捏,一聞有沒有硫磺熏後的刺鼻氣味;二看顏色,太白或者太黃都不好(太白的銀耳也許賣相好看,但很有可能是不良商家經過硫磺熏制而成,太黃有變質的可能性),根部最黃四周逐漸變白的最好;三捏硬度,有像橡皮擦一樣韌性的最好,太脆或者太硬都不好。

貼出各層次銀耳特徵,可供參考:優質銀耳:呈黃色或米黃色,略有光澤,朵形盈大、圓整,體積輕鬆,肉肥厚,無雜質,無目腳,水發脹性大,略有清香。次質銀耳:色澤不純或帶灰,耳薄質硬,嚼之有聲,耳腳未除盡,脹發性差。變質銀耳:呈灰黃色或暗綠色,瘦小不成形,肉薄不透明,無彈性而易碎,有斑點、有耳腳。

還有個簡單粗暴的辦法,就是撿貴的買。菜市場2塊錢一大朵的和精品超市雪耳櫃檯賣的,想也知道好壞。

圖片左邊是菜場買的普通銀耳,右邊是蜜花雪耳。從朵狀來看,雪耳更細小濃密,普通偏大。色澤上雪耳更偏黃。

接下來是銀耳的處理方法,這個是至關重要的,銀耳基本的處理方法是清洗、浸泡和撕朵。

首先要說的是撕朵,很多人在銀耳泡發後圖省事,就直接用刀切成小塊,這樣就大大降低了銀耳的出膠度。主要是因為刀切的切口整齊且脆,相比之下手撕就更容易煮出粘稠的口感,一般撕成玫瑰花瓣的大小即可。

其次要注意的是銀耳的清洗和浸泡,一般銀耳2個小時就可以完全泡發,也有人會泡整整一晚上。當然,絕大部分人都會選擇先泡,等泡發後再清洗。其實,這樣的步驟會大大降低銀耳燉出的粘稠度,也會流失大量的營養成分。主要原因是人們往往在泡發後會將泡發的水直接倒掉,而這個水中含有著大量銀耳泡出的膠原蛋白,尤其是泡過一整晚後再倒水,那即使再好的銀耳,煮出來也不可能粘稠了。

所以正確的方法是先簡單泡發,稍微好的銀耳遇水後不久就會膨脹起來,在此過程中將銀耳撕成小朵(要清楚你泡發的目的就是為了撕碎,而不是泡的越久越乾淨),清洗乾淨,再拿水泡2個小時至完全泡發,之後將撕成小朵的銀耳連同泡發的水一起去煮,才能保證粥既粘稠,營養也不會流失。

簡單泡發(約10~20分鐘)

簡單泡發後的比較圖

分別撕成小朵後,再次加水泡發(約1.5~2小時)

講完處理問題,接下來就是配料了。同樣的銀耳搭配桃膠或者皂角米,煮出來粘稠度爆表,營養也是非常高的。相比之下單煮銀耳雖然簡單,但無論是粘稠度還是營養成分,都會遜色不少。實在是懶得搭配材料,可以放一些大棗、枸杞,也比單煮要好很多。

在放糖上也要提醒一下,最好是選用冰糖,紅糖、白砂糖等效果口感都會大打折扣。不喜歡太甜或者想要減肥的人,可以用桂圓代替,營養成分更多。

圖文配料(兩份)

最後是煮法,現在大家煮銀耳,大部分人還是會選用文火慢燉,也有不少人喜歡用電飯煲等家電產品去燉,當然不同的方法煮出來的口感也是不一樣的,至於選什麼方法,這個還是看個人方便。

我比較常用的是養生壺,為了避免廣 告嫌疑不提品牌,單純的說一下養生壺煮銀耳,相對於文火更加簡單,食材倒入壺中選擇程序按一下電源開關,就可以干別的事了,省去了很多看火的操心和麻煩,燉出來的口感也比電飯煲要好很多,基本和文火燉出來的沒差。

用量的話是1300ml的水(最好是泡發銀耳的水),半朵銀耳,40g冰糖(冰糖量在20g~50g,喜歡甜的多放,口味淡的少放),這款養生壺的話,一個小時就能燉出膠質,1.5~2個小時就像蜂蜜一樣粘稠了。

提醒一下,冰糖的話最好從一開始就隨著銀耳和所有配料一起放入,這樣會更加入味,也能從一定程度上增加粘稠度。如果在煮的中途放入可能會導致糊鍋,煮好了再放則會入味不均勻。

將所有料及泡銀耳的水一起倒入壺中,左邊是蜜花銀耳,右邊是普通銀耳。

烹煮過程,選用的「養生湯」程序是一個小時,這時候可以去做點別的事情。

一個小時後,已經明顯可以感覺到粘稠,如果希望更粘稠的話,可以再次啟動養生湯模式。

對比一下,左邊是蜜花銀耳,很黏,湯汁不容易流下。右邊是普通銀耳,湯水就稀了很多,很容易就流下水一樣的汁。

從壺後面近距離看(方向變了,所以現在左邊是普通銀耳,右邊是蜜花銀耳),蜜花銀耳明顯粘稠很多

喝起來是西餐的奶油濃湯的口感,但是這份銀耳濃湯來的更為健康、高營養,而且做法相對簡單太多。

參考來源