白切雞很好吃，但是要把火候掌握好才能皮脆肉嫩！

2017-10-14

白斬雞其實做起來簡單實用，您看，人有高潮也有低谷，有時候犯個懶嘴又不想湊合的，除了用自己的手掌抽嘴巴打的自己不想吃東西這條路以外，也可以有別的選擇，比如可以選擇用鞋底子抽。。。。。。。開玩笑了哈！就比如弄半隻雞，鍋里泡一會兒，弄個豉油汁一蘸，也挺美，再潑點蔥油，那就更好了，其實最主要的就是雞的煮制，我這個是沿襲了廣東的做法，把雞用小火慢慢泡熟的，而不是普通的蓋鍋蓋煮熟的，那樣煮出來的雞一個是容易破皮，再有一個就是容易老，尤其是雞胸的部位，弄不好就變得很柴，吃起來像在嚼甘蔗，當然了，雞的選擇也是必須的，如果您選了一隻十年老母雞，那泡硫酸里估計都嫩不了，而且十年的老母雞估計都會用本地話罵人了！我記得俺爹就曾經弄回過一隻不知道活了多少年的柴雞，差點給灶燒垮了，他還是完全無損在躺在熱湯里，給我們氣的呀，扔了可惜，吃又咬不動。

吃雞肉肯定要選嫩一些的，半年以內的最好，當然了，現在想吃半年以上的也特麼難，不對，是想吃三個月以上的也難，反正就是小筍雞就成了，兩斤以內的就行，最好先用當天新鮮的雞，要是冷凍的雞就算了，完全不是味兒，而且腥味兒大。

以兩斤左右的雞為例，煮的時候要弄一鍋水差不多能完全把雞泡在裡邊才可以，水裡放一把蔥，一些薑片，倒一些白酒，燒後，用手抓著雞頭，把整隻雞輕輕放下去，這時候不要關小火，還是大火，因為雞一下去，水就變涼，一時半會兒就開不起來了，這時就要反覆的把雞放進去提出來兩三次，讓雞表面和內膛均勻的受熱，也讓水再次開起來，然後把火關中小火，把雞放下去泡個十五至二十分鐘左右，不用蓋鍋蓋，注意不要讓水面開起來，如果開起來，雞皮容易破掉，而且火候不易把握，而且在小火泡的過程中，也要把雞再提出來一次，讓雞內膛的水流出來，然後再把雞放進去，因為雖然都在一個鍋內，但是雞內膛的水溫要比外部的溫度低，所以中途要提出來一次，讓里外的水溫達到一致，可以使雞熟的更均勻。