蘿蔔燉牛肉

材料:

主料:黃牛肋條肉1000克

配料:蘿蔔500克 生雞油150克

調料:精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑各適量

製法:

1.先把牛肋條肉洗淨,放入鍋中並摻適量清水,燒開汆透後撈出,切成3~3.5釐米大小的塊,再用清水沖洗乾淨;汆牛肉的水沉澱後濾去雜質,待用;蘿蔔去皮,切成大塊。

2.取大砂煲放入牛肉塊和薑蔥,倒入汆牛肉的水及適量清水(一次加足),放大火上燒開,撇淨浮沫,然後放料酒、生雞油,燉制牛肉六成(火巴)時才下蘿蔔塊,用鹽、味精和胡椒粉調好味,續燉至蘿蔔軟熟即成。

特點:

湯汁清澈,牛肉鮮香酥爛,味濃醇香。

製作要領:

1.做蘿蔔燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉,這是因為黃牛肉腥膻味比其他牛肉淡,較適合做清燉菜;其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。

2.牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗乾淨,再經汆水後切塊,這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。

3.雞油是不可少的原料,它能給牛肉湯增鮮添香,還可讓蘿蔔吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。

4.燉制時湯水要一次加足,先大火燒開,再文火慢燉,最好用大砂煲燉制(廚房中大批量製作也可用大不銹鋼桶),這是因為砂煲聚溫性強,且散熱慢,燉出來的牛肉湯香味濃。

尖椒老豆腐

材料:

主料:老豆腐

輔料:青紅尖椒節、蒜苗段

調料:鹽、味精、白糖

做法:

取老豆腐改刀成3釐米長、2釐米寬、1釐米厚的片,下入油鍋煎至兩面金黃後,再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香,出鍋前加鹽、味精、白糖等調味,裝盤即成。

地鍋牛肉

材料:

牛腩肉(選用帶筋皮的部分)、紅蘿蔔各400克,地鍋餅10個。

調料:

八角、薑、郫縣豆瓣醬各3克,醬油、花椒、蔥各2克,桂皮5克,沙拉油100克,高湯1500克,香蔥花4克。

製作:

1.牛腩洗淨,切成重約20克的大塊,用清水沖漂1小時,去掉血污。

2.炒鍋上火,放入沙拉油50克,燒至七成熱時,放入蔥、薑炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉質開始發白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬,繼續小火煸香,加入高湯和醬油,大火燒開,改用文火煨制90分鐘,離火備用。

3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊,下鍋煮熟,撈出後放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩餘的沙拉油,燒至五六成熱時,放入地鍋餅,小火煎3-5分鐘,至一面色澤金黃色,取出擺放在地鍋四周,將加工好的牛腩倒入地鍋內,上面撒上香蔥,上桌後點燃地鍋下麵的酒精即可。

地鍋餅的做法:

像蒸饅頭一樣和麵,面裡加入一點煉乳,可以提升餅的香味。麵團發好後,切成長條,上籠蒸熟即可。

關鍵:

調味時,加入的桂皮可以略多一點,能起到祛異味的作用。

孜然寸骨

主料:寸骨8根。

調料:生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型:孜香麻辣味

製作方法:

1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時;

2、隔水蒸熟寸骨,濾去蒸汁待涼,蒸汁留用;

3、油燒八成熱,把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油;

4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨,加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁,翻炒至汁濃撒上蔥花即可。

注意:

寸骨也就是平常說的牙籤骨,一般沒有現成的買,可以買豬後腿。展子(也稱骨展)回來自己加工一下,削去多餘部分肉即可整理醃碼備用。

小炒黃牛肉

材料:

黃牛肉(最好選牛裡脊,黃瓜條也行)300克

輔料:

青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)

調料:

醬油2湯匙(30ml)、澱粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油

做法:

1、挑去牛肉的筋膜,將黃牛肉切成小薄片,切得儘量薄些,如果覺得不好切,可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬,這樣便於切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻醃制15分鐘;

2、青、紅尖椒切細圈,大蒜去皮切成末;

3、鍋燒熱,放入較炒菜多些的油(約50克),放入牛肉片炒變色,撈出瀝幹油;

4、鍋內留2湯匙油,放入蒜末炒香,放入青紅椒圈炒香;

5、將牛肉放入一起炒勻,放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

幹煸土鱔魚

原料:

治淨的土鱔魚段300克,幹辣椒節50克,泡豇豆節50克,青椒節30克,芹菜節30克,大蒜15克,香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、沙拉油各適量

製法:

1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥,倒出瀝油。

2、鍋放油,先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香,再倒入鱔段一同煸炒,加鹽、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻,起鍋裝盤成菜。

特色:

此幹煸菜與一般的幹煸菜風味有別,因為加了泡豇豆同煸,所以成菜帶有一股酸香。

蘿蔔白玉蝦

材料:

主料:白蘿蔔、蝦仁

輔料:西蘭花

調料:幹生粉、化雞油和清湯

做法:

1、把白蘿蔔去皮並切成厚圓片,入盆加化雞油和清湯,然後入籠蒸至軟熟,取出便擺在圓盤的周圍。

2、把帶尾的蝦仁碼味後,再加幹生粉捶成薄片,隨後放到沸水鍋裡汆熟,撈出來擺在盤中間,待淋上化雞油並灌入調好味的清湯後,再用煮熟的西蘭花去點綴,即成。

手撕自製醬板魚

材料:

主料:

武昌魚1條(約750克)

輔料:

洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節、香菜節各10克、鮮花椒5克 幹辣椒節

調料:

鹽、料酒、薑蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜麵醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量

製法:

1.把武昌魚宰殺治淨,用鹽、雞精、薑蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味,再加入海鮮醬、甜麵醬和排骨醬醃漬12 小時,然後上籠蒸熟。取出來用風扇吹幹水分後,放鐵架上用柏樹枝熏3小時,晾涼即得醬板魚坯料。

2.把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊,再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節、幹辣椒節、香菜節和鮮花椒,並調入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻,裝盤即成。

特點:

魚肉幹香,麻辣適中,煙熏味濃。

幹土豆片粉條燜雞

材料:

主料:土雞、幹土豆片和粉條

輔料:薑片、大蒜

調料:鹽、醬油、味精、花椒水

製法:

1、製作時先把幹土豆片和粉條用清水泡發好,再把宰殺治淨的土雞剁成塊。

2、淨鍋裡放菜油燒熱,先下薑片、大蒜和土雞塊,煸炒出香後,加鹽、醬油、花椒水繼續炒,待摻入適量清水燒開後,改小火燒至雞肉入味,這時才把幹土豆片和粉條下鍋同燜,放鹽、味精炒勻後,待鍋中汁水將幹,撒入青紅尖椒節,炒幾下便可起鍋裝盤。

香辣章魚仔

材料:

主料:章魚仔

輔料:自製香辣醬、、薑片、蒜片、青紅椒、蔥節

調料:料酒、鹽、生粉、紅油、白糖、醬油、醋、味精

做法:

1、取出章魚仔頭部的黑腺和內臟,洗淨再改刀,納盆後加料酒、鹽和生粉碼味上漿。

2、淨鍋裡放油,燒至四成熱時,下入章魚仔過油,隨後倒出來瀝油。

3、鍋裡放紅油,下自製的香辣醬、薑片、蒜片和青紅椒粒炒香後,放入章魚仔、蔥節,同時放鹽、白糖、醬油、醋、味精和紅油調味,略勾薄芡即可起鍋裝盤。

自製香辣醬:

取糍粑辣椒

陽江豆豉、郫縣豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉為料,入油鍋炒制而成。

飄香手撕羊排

主料:羊排、土豆

輔料:川式鹵水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉

調料:花椒面、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法:

1、把羊排斬成節,放水盆裡漂淨血水後,下開水鍋裡飛一水,再放入鹹鮮味的川式鹵水鍋裡鹵熟,撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝幹的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃,撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油,撈出來待用。

3、鍋留底油,下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後,調入雞精、味精、白糖,撒入花椒面和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油,並撒些蔥花便裝盤。

參考來源