不開裂，不回縮，不塌腰，水浴法完美輕乳酪蛋糕，一次成功小竅門
細膩濃醇的輕乳酪蛋糕，口感濕潤又輕盈，微微的酸甜，吃起來一點兒不膩口。尤其冷藏之後，口味更清爽，是我最喜歡的蛋糕之一。但是經常有朋友問我，為什麼她做的輕乳酪蛋糕表面開裂，或者烤好後回縮，塌腰，或者組織有大孔洞，口感不細膩，一直也不完美。其實輕乳酪蛋糕雖然簡單，還是有一些必須注意的小竅門，才能確保成品賣相和口感。
標註的是4個橢圓輕乳酪蛋糕模具的用量，如果用圓模的話，差不多是2個6寸，或者一個8寸的量。我用的模具是2個橢圓輕乳酪模，1個2磅方形麵包模。因為都是不粘模具，所以沒有塗油抹粉，如果擔心粘模，可以用烘焙油紙鋪一下底部和四周。用烘焙油紙的好處，一是容易脫模，二是比不粘模具更有讓蛋糕糊攀附支撐的作用，三是不用清洗模具。
我是分兩個烤箱烤的，一個柏翠烤箱，一個長帝烤箱，成品表面上色都很均勻。這個方形模具原本是2磅不粘麵包模具，因為只有2個橢圓乳酪模，所以剩餘的麵糊倒進方形模具了。除了形狀不同以外，口感口味並沒有差別，從切塊的組織可以看到細節。因為橢圓模具做的是要送人的，所以沒有切塊。
用料：
奶油乳酪250克，牛奶100克，無鹽黃油60克，蛋黃6個，低筋粉50克，細砂糖80克，蛋清6個。
做法：
1.準備好各種食材，蛋清蛋黃分離，蛋清裝入乾淨（無水無油）的打蛋盆中。
竅門：奶油乳酪是冷藏保存的，如果吃不完又怕變質，可以冷凍保存，保質期會更長一些。但是經過冷凍的奶油乳酪會因為中間的水分結晶而出現小顆粒，口味不太受影響，因為都是融化使用的。
2. 牛奶加奶油乳酪，放入另一個乾淨的打蛋盆中，將打蛋盆坐入加了熱水的盆中或鍋中，小火緩慢加熱。
竅門：如果用電磁爐控溫，一般在60度左右即可。
3. 直到牛奶和奶油乳酪完全融合，沒有顆粒的狀態。
竅門：此步驟用手動打蛋器即可，不要用電動打蛋器，會有液體飛濺。
4.關火。加入無鹽黃油，繼續攪拌到沒有油星，完全融合的狀態。
竅門：利用餘溫融化黃油即可。一定要確保黃油完全融化，表面沒有浮油的狀態。
5.逐個加入蛋黃，快速攪勻。
6. 篩入低筋粉拌勻。
竅門：低筋粉一定要過篩，用手動打蛋器翻動幾次即可拌勻。
7. 此時的麵糊是細膩的狀態，放在一邊備用。
8. 深的烤盤中加七八十度的熱水，水量大約一半，將烤盤放入烤箱中層，預熱烤箱，上下火170度10分鐘。
竅門：正常的水浴是要把模具放在溫水裡的，不是把模具放在烤架上，底部再放水浴盆，那樣只能起到保持烤箱爐內濕度的作用，而不能保證模具緩慢持續加溫的作用。一般水浴要達到模具的一半或三分之二，才能起到恰當的作用。所以模具的使用，最好是固底模或不粘模，如果用活底模或卡扣模，要注意外層包錫紙，以免漏水。
9. 蛋清用打蛋器打發到魚眼泡，加入三分之一的細砂糖，繼續打發。
竅門：先低速打發，再中高速，最後中低速整理。
10.打發到花紋明顯，繼續加入三分之一的細砂糖打發。
11.最後加入剩餘的細砂糖，直到打發成濕性發泡狀態，即彎鉤狀態。
竅門：蛋白不要打發過度。太偏向於乾性發泡（小直角），烤的時候容易乾裂，這個和戚風蛋糕原理類似。蛋白也不要打發不夠，不然支撐力不夠，後期會塌陷回縮。
12.將蛋白糊分三次加入蛋黃糊中，從底部翻拌均勻。
竅門：每次拌勻後，再加入下一次。要從底部撈起，利用重力下落的作用拌勻。不要過度攪拌消泡。
13. 直到完全沒有顆粒的細膩狀態。
14. 倒入模具中，八分滿，輕震兩下，顛出大氣泡。此時的蛋糕糊是呈緞帶狀滴落的，有清晰的紋理。
竅門：八分滿的蛋糕糊，烤好後會稍高於模具邊緣，如果膨脹很大很突出，表面肯定是會裂的。
15. 放入烤盤中，此時水量約佔模具2/3高，設置上下火170度，烤30分鐘，再轉150度烤30分鐘。
竅門：我在上下管同時加熱的時候，還使用了熱風。用熱風的話，烤箱爐內溫度更均勻，而且因為是水浴，並不會使表面很乾。基本上30分鐘之後才會上色，但是不同烤箱實際爐溫不同。要根據上色情況，在頂部加蓋錫紙。我的是沒有蓋錫紙，直接烤出現在的顏色。分兩個烤箱，一個柏翠烤箱，一個長帝烤箱，成品表面上色都很均勻。這個方形模具原本是2磅不粘麵包模具，因為只有2個橢圓乳酪模，所以剩餘的麵糊倒進方形模具了。除了形狀不同以外，口感口味並沒有差別。
16. 完成後不要立刻開烤箱，讓蛋糕在烤箱中再放置二十分鐘左右，取出，晾涼脫模即可。
竅門：烤好後不要立刻取出，忽冷忽熱很容易回縮，要等溫度恆定再取出。
另外關於奶油奶油的品牌和糖量：我用過幾種奶油乳酪，有澳洲有紐西蘭也有法國的，推薦KIRI的，雖然稍貴一些，但是口感確實是最好的。發酵後的那種酸味兒非常柔和醇厚，大家可以試試。這個糖量的話，甜度適中。我也做過減糖一半的，口味上差別不大。
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