原來肯德基里的葡式蛋撻的前生今世是這麼來的 這樣的做法才正宗

2018-05-19

1979 年，一個叫做安德魯·史斗（AndrewStow）的24 歲的英國年輕人來到這裡，他的職業是一名藥劑師。滿懷雄心壯志的史斗先生顯然不想就這樣過一輩子，先後開了幾家公司，後來發現還是西餅店才是他最擅長的。

1990 年，他推出了自己獨門配方的葡式蛋撻，大受民眾歡迎，生意由此越做越好。雖然錢越賺越多，但是個人生活卻漸漸出現裂痕。1997 年，史斗夫婦勞燕分飛。女主人在澳門另外開了一家店，因為蛋撻做得實在太好吃，連肯德基也慕名而來，向女主人買下了蛋撻製作的技術，把這一來自歐洲邊陲小國的國民美食帶到了中華大地。史斗先生呢，心灰意冷之下來到台灣地區發展，不料卻引起了另一場令人瞠目結舌的狂潮。

1998 年，史斗先生的台灣蛋撻店開張，美味的葡式蛋撻大受民眾歡迎，引起了不小的轟動。這本是意料之中的事情，不過事情的發展漸漸開始有些邪門，或許是大眾的自我暗示，或許是某種莫名奇妙的從眾心理作怪，許多台灣人像著了魔一樣排隊買蛋撻，幾乎進入了全民癲狂的狀態。商人們自然不肯放過這個千載難逢的機會，一窩蜂地去開店，售賣各種仿製的葡式蛋撻。

因為銷量實在太大，甚至影響了市場上雞蛋的價格。可惜好景不長，這一年的暑假結束後，人們突然一下子恢復正常了，蛋撻店外排隊的人群瞬間消失得乾乾淨淨，緊跟而來的就是蛋撻店的關門狂潮。黃舒駿在《改變1995》裡面唱道「蛋撻紅了一百天，忠孝東路挖了十年」，說的就是這段往事。

好了，八卦說了這麼多，現在咱們言歸正傳，說說怎樣來製作能夠讓食客們如痴如醉的美味葡式蛋撻。雖然只要葡萄牙文化所到之處就有葡式蛋撻，巴西、美國、澳洲，甚至是印度的果阿地區，但是人們還是公認熱羅尼莫斯修道院附近的老店裡蛋撻風味最佳。有人說美味的秘訣在於餡料，有人說秘訣在撻皮，也有人說是大家的心理暗示在作怪。不管怎樣，用心去做絕對不會錯。

食材

水180 克、白糖120 克、檸檬1 只、香草莢1 支可以用1 茶匙香草膏或者香草提取物代替，不要用香草精，那純粹是人工合成的香精，完全不含任何香草成分

玉米澱粉35 克、牛奶125 克＋ 250 克、蛋黃3 只、黃油20 克、酥皮2 張，共340 克

製作方法

1.首先是製作香草糖漿，取一隻直徑16 厘米的小湯鍋，加入180 克水和120 克白糖。用刨皮刀把一隻檸檬外面那層明黃色的表皮刨下來，注意盡量不要把白色的內皮也刨下來，檸檬皮的芳香物質都在黃色的表皮裡面，白色的內皮裡面只有苦味。將檸檬皮放進香草糖漿的小鍋子里。

2.把香草莢平鋪在砧板上，用一把鋒利的小刀從當中剖開。

3.用刀尖把香草莢裡面的種籽刮出來。將香草莢和種籽一起放進香草糖漿的小鍋裡面。

4.把鍋子放在小火上面，不斷攪拌使糖全部化開，然後加大火力煮沸，繼續加熱4 分鐘。煮好的香草糖漿應該略顯黏稠。

5.把煮好的糖漿倒在濾籃里，濾去檸檬皮、香草莢和纖維雜質，放在一邊冷卻備用。

6.現在開始製作蛋撻餡料，把35 克玉米澱粉和125 克牛奶放進一隻大碗裡面，攪拌均勻。

7.分蛋有很多辦法，洋洋總結出來的最簡單便利的辦法就是用不鏽鋼調羹，直接將蛋黃撈出來就可以了。蛋黃周圍可能殘留一點點蛋白，對於製作過程沒有任何影響。剩餘的蛋白可以倒進密封盒裡冷凍保存，將來製作其他需要蛋白的糕點的時候可以在冷藏室解凍後直接使用。

8.把3 只蛋黃放進大碗裡面，用蛋叉攪拌均勻。

9.再加入剩下的250 克牛奶和冷卻好的香草糖漿，用蛋叉攪拌均勻。

10.把混合好的牛奶、蛋黃和香草糖漿倒回煮糖漿的小鍋裡面，中火加熱，當中需要不停攪拌，以免蛋黃受熱後析出，煮沸後繼續加熱6 分鐘，把鍋子放進冷水裡，讓裡面的餡料隔水快速冷卻，然後蓋上鍋蓋，備用。

11.取20 克黃油，放進微波爐里用解凍檔加熱幾秒鐘，使其軟化（注意，不是化開），然後刷在麥芬模具裡面。刷過黃油之後，蛋撻會更容易脫模。

12將烤箱預熱到200℃。取兩張酥皮放在砧板上解凍。普通的蛋撻有兩種撻皮，一種是酥皮，薄薄的麵皮被黃油隔開，烘烤之後會發起來，口感輕盈鬆脆。另外一種是脆皮黃油和麵粉直接混合，黃油呈片狀分布，烘烤之後不會發起來，口感比較香。葡式蛋撻只能用酥皮製作。把兩張解凍好的酥皮疊在一起，用擀麵杖輕輕地擀一下，讓二者結合在一起，然後用刀對剖。

13.取一半酥皮，將短邊捲起來，卷的時候要盡量緊一些，避免留下空隙。卷完一半之後就把另外一半續上去接著卷。

14.把卷好的圓柱體切成12 等份，每一份的厚度是1 厘米左右。

15.把每一份都用擀麵杖擀成圓餅，直徑為10 厘米。擀的過程中如果感覺有點粘，可以放在烘焙紙上擀，或者在擀麵杖上、砧板上稍稍撒一些麵粉。

16.把擀好的撻皮放進麥芬模具里，用手輕輕地將側面壓平，使其貼合模具表面。

17.打開盛有餡料的小鍋，此時裡面會有些冷凝水，不必擔心，用蛋叉將餡料攪拌均勻即可。用小調羹將餡料等分到12 個蛋撻裡面，用調羹背面將餡料表面盡量攤平。放進預熱到200℃的烤箱內烤30 分鐘，最後5 分鐘需要密切觀察，一旦餡料表面產生局部著色，就馬上把麥芬模具取出來，放在網架上冷卻5 分鐘即可取出享用啦。