為什麼同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味？為什麼做了那麼多年的菜還是抓不住老公的胃？為什麼看了那麼多菜譜還是不能領會？一切還是因為沒有抓住做菜的精髓。
一、蒸煮燉技巧
1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。
2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水裡要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裡了。
4、魚煎過後再煮才會變白湯，記得要雙面煎。
5、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。
6、煮掛面不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛面柔軟而且湯清。
7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
2、鍋要先燒熱再倒油，然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的“熱鍋涼油”。
3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟；切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯；切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。
4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養。
6、炒肉要嫩拌些澱粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆了。
10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
三、調料添加技巧
1、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
3、永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。
4、很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。
6、辣味不只有辣椒，還有黑白鬍椒、姜、蒜；甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。
9、做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，可把青菜裡的蟲子清洗出來。
11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕澱粉，就不會吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
14、生粉溶於水作勾芡，可使湯汁濃稠；適量小蘇打粉醃浸肉類，可使肉質滑嫩。
