牛雜，又稱“牛雜碎”，
是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。
牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。
1
食材
牛雜：
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
調味料：
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙薑粉、牛肉香精。
配料：
辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
2
熬底湯
以10千克水計算：
2-3斤牛骨、老薑100克、大蒜20克、大蔥20克、 白鬍椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克
準備工作：
將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。
鮮湯熬製：
在湯桶內註入清水，將川燙過洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，
旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3-4小時，
至湯成乳白色，鮮香味濃即可。
（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，
留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）
3
煲牛雜
1
以1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、
食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨（如直接採購熟的半成品可不用此操作）。
2
備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水
（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，
使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及污血要去除）
後過冷河（即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼乾，不能切太小，
過好水的牛雜還是需再清洗一次，
這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，
這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨，進下步煲牛雜。
3
鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，
大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，
改小火先煲1.5小時左右；
再加入比較容易熟的；再加入香料
（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、
桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，干紅辣椒若干個）
精鹽100-150克（根據當地口味鹹淡調整）；
再加入三種醬：
海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，
用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克(按需調整）；
再放入牛肉香精20克、沙薑粉20克、乙基麥芽粉2克
(乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）再慢煲3- 4小時即可。
4
煮蘿蔔：
選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的。
蘿蔔切成丁形，鍋內註入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。
加入蘿蔔（加適量的糖，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩公分為適，
（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦）
煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。
4
辣椒醬製作
中辣味蒜蓉醬：
紅剁辣椒50克、大蒜頭8克、白醋10克（4-6度的）、白糖5-7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。
開胃酸辣醬：
小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克放攪拌機打碎即可。
回味燒烤醬：
中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克，
以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。
