客家菜又稱東江菜,是構成粵菜的三大地方菜之一。客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜,客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味,它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。客家菜選料廣泛,注重地方特產原料的使用,在眾多的熱菜中,都以當地山珍野菜為原料,而且在製作野味方面有很多獨到之處,積累了豐富的經驗。下面就給大家介紹10款甚具地方風味的客家菜式做法。

客家算盤子

原料:

木薯粉500克,牛肉碎100克,幹蔥頭茸20克,紅椒粒、炸蒜茸各10克。

調料:

沙拉油70克,生抽6克,鹽2克,雞粉3克,蔥花5克。

做法:

1、木薯粉放入盆內,倒入沸水200克,用筷子攪拌均勻,待調好的粉團變微涼一點時,取出揉均勻,切成重約20克/個的小劑子。

2、不粘鍋內放入沙拉油50克,燒至5成熱時,放入劑子小火煎至兩面金黃,即成「算珠子」。

3、鍋內放入剩餘的沙拉油,燒至5成熱時,放入牛肉碎、幹蔥頭茸、紅椒粒中火炒至牛肉變色,再下入做好的「算珠子」,倒入生抽、鹽和雞粉,中火翻炒均勻,再撒入炸蒜茸和蔥花,炒勻後裝盤便成。

客家滷肉

原料:

帶皮土豬五花肉5千克,幹蔥頭茸1千克。

調料:

土釀米酒2500克,老抽30克,沙拉油5千克(約耗400克),自製醬料300克。

做法:

1、五花肉洗凈,切成寬3釐米的長條(共10條),吸幹水份後表面抹老抽,入燒至8成熱的沙拉油中,小火速炸至定形,取出控油。

2、鍋內留底油,燒至5成熱時,放入幹蔥頭茸爆香,倒入自製醬料,小火炒出香味,放入五花肉條,倒入土釀米酒,大火燒開,用極小的火慢慢燜制25分鐘。

3、離火取出五花肉條,分別切成厚1釐米的片,分裝入10個盤子中,再淋入剩餘的燜汁即可。

自製醬料:

李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬、南乳汁、四季寶花生醬、芝麻醬各30克混合均勻,再放入泰國魚露20克、芝麻油100克拌勻即可。

客家蛋角煲

原料:

土雞蛋3個,豬肉餡100克,白蘿蔔絲250克,芹菜段5克。

調料:

鹽6克,雞粉3克,蠔油、白鬍椒粉各2克,高湯200克,花生油80克,澱粉30克。

做法:

1、雞蛋攪打均勻,加入鹽3克調味;鍋內放入花生油20克,燒至5成熱時,將1/6蛋液倒入,煎成色澤淺黃的「餃子皮」,取出控油。按照這種方法,將蛋皮都煎好,然後分別包入豬肉餡,用澱粉粘口。

2、鍋內放入花生油60克,燒至四五成熱時,放入包好的蛋角,小火煎至蛋餃兩面色澤金黃,取出控油。

3、取砂煲燒熱,放入白蘿蔔絲和高湯,大火燒開,下入剩餘的調料和蛋角,蓋上蓋子,改小火燜至蘿蔔的香味散發出來,撒入芹菜段,離火上桌即成。

外婆咸香雞

原料:

凈閹雞1隻(重約2250克),黃瓜條100克。

調料:

混合鹽(細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合)3千克,蔥段、薑片各30克。

做法:

1、閹雞洗凈後放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片大火燒開,改小火煮至肉質剛剛成熟(約耗20分鐘),離火撈出閹雞,自然放涼。

2、將閹雞放入一個大的容器內,用混合鹽將雞埋起來或塗抹混合鹽後醃制1夜。

3、第二天上班後,將雞取出,用水沖洗表面的鹽份,再將雞掛起來,用電風扇吹3小時。

4、客人點菜時,將雞一分為四,分別切成手指般粗細的條,裝入用黃瓜條墊底的盤中,用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。

曾經的老南瓜

原料:

長的帶皮老南瓜400克,土豬五花肉片100克。

調料:

花生油15克,拍蒜50克,豆豉10粒,鹽6克。

做法:

1、南瓜洗凈,帶皮切成大小均勻的12塊,待用。

2、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,放入土豬五花肉、拍蒜,中火煸炒出香味,再放入豆豉炒香,下入南瓜,小火炒至南瓜皮有點焦時,放入清水沒過南瓜,大火燒開,改小火燜至南瓜軟爛,用鹽調味,出鍋裝入容器內即可。

品牌豆豉鵝

原料:

凈老鵝2千克,輔料(芹菜粒200克,蒜頭丁、姜丁各100克)。

調料:

沙拉油60克,土家自釀的米酒250克,豆醬200克,花生油100克。

做法:

1、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,放入鵝,小火煎至色澤金黃。

2、鍋內放入沙拉油,燒至5成熱時,放入豆醬和輔料,中火炒出香味,下入老鵝,翻炒均勻,烹米酒,倒入清水沒過鵝肉,大火燒開,改小火燜制40分鐘,離火。

3、客人點菜時,取出鵝肉,切成手指般粗細的條,分裝入四個容器內,淋入少許燜鵝的醬汁,入微波爐內大火加熱2分鐘,取出上菜。

梅菜扣肉煲

做法:

1、將梅菜放入清水中浸泡5分鐘,再反覆的沖洗乾淨至無泥沙,切成小粒,待用。

2、將五花肉洗凈後切成大塊,放入鍋中煮至8成熟,撈出,趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽,並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔。

3、將五花肉上的水份擦乾,放入油鍋中,肉皮朝下,炸至金黃色,肉皮爆起後撈出。

4、將炸好的五花肉浸泡入冷水中,再分別切成1cm的厚片,待用。

5、鍋中入油,放入梅菜炒幹炒香,再加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水,蓋上鍋蓋煮5分鐘。

6、將五花肉皮朝下整齊的碼放碗中,把煮好的梅乾菜填在上面,入蒸櫃蒸2小時。

7、取出梅菜扣肉,在面上覆蓋一個煲仔,雙手按住,迅速將煲仔翻個面,梅菜扣肉就反扣在煲仔中了,再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中,勾個芡淋在扣肉上即可。

客家黃酒雞

原料:

三黃雞半隻,薑片、杞子、沙參各少許。

調料:

鹽、雞精、客家黃酒、二湯各適量。洗凈斬小件、薑洗凈切片、客家黃酒;可以加紅棗、枸杞等。

做法:

1、雞洗凈斬件,飛水待用。

2、鍋入油,爆香薑片,放入雞塊翻炒至色黃肉香,再倒入黃酒、二湯,燒開後改中小火,加蓋燜煮10--15分鐘至酒湯金黃,即可出鍋裝盤上菜。

東江釀豆腐

原料:

自磨豆腐300克,五花肉餡(手工切制)100克,幹蔥頭茸25克,幹黃豆15克,蔥花2克。

調料:

味水(生抽50克,生粉5克,老抽1.5克)

A料(二湯200克,鹽、雞粉各1克)。

花生油60克,白鬍椒粉10克,鹽、雞粉各5克。

做法:

1、豆腐切大小均勻的6塊,從中間掏空,分別釀入豬肉餡,待用。

2、黃豆提前用冷水浸泡一夜;鍋內放入A料和黃豆,小火煲至黃豆入味,取出放入燒燙的沙煲內墊底。

3、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,放入豆腐塊,小火煎至兩面金黃(邊煎邊撒入白鬍椒粉、鹽、雞粉),然後將豆腐推至鍋邊,放入幹蔥頭茸爆香,再將豆腐推回至鍋中心,淋入味水烹出香味,出鍋裝入砂煲內,撒入蔥花點綴即可上菜。

客家燜全豬

原料:

豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克,豬尾、豬排骨各75克,五花腩肉100克,幹蔥頭茸50克,蔥花3克。

調料:

花生油40克,生抽50克,雞粉20克,焙香的胡椒粒10克,土釀米酒100克。

做法:

1、將9種原料分別處理乾淨;豬耳切成長6釐米、寬1釐米的條;豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5釐米片;豬腸切成長4釐米的段;豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊,待用。

2、鍋內放入花生油,燒至5成熱時,倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除豬肝、豬腸以外的原料,繼續用小火煸炒至原料變色,將原料推至鍋一邊,放入幹蔥頭茸炒香,接著再放入豬肝和豬腸,倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒,炒出香味後倒入清水沒過原料,大火燒開,改小火燜15--20分鐘,離火裝入可以加熱的容器內,撒入蔥花即可。

參考來源