在家炒菜做飯，難免炒多了沒吃完，放冰箱裡第二天繼續吃的情況。很多人發現，當天炒菜放鹽並不多，第二天加熱後再吃，口味變咸了。
有些人聽說過剩飯剩飯裡會有致癌物亞硝酸鹽，於是好奇這是因為亞硝酸鹽太多，導致口味變咸嗎？今天爆炸營養課堂的營養師，就跟大家說說，剩菜剩飯變鹹的原因。
我們先來說說亞硝酸鹽的問題，這是一種二級致癌物，在醃菜、隔夜菜等很多食物裡存在，亞硝酸鹽致癌與否跟含量有直接的關係。
新鮮炒出來的綠葉菜，每公斤含有3毫克亞硝酸鹽，靜置一宿後到第二天，會升高到7毫克左右。這個水平並沒有達到致癌、致病的指標，更不會對食物的鹹淡口味產生影響。真正讓剩菜剩飯變鹹的原因，其實是菜湯中的鹽分，經過一夜時間慢慢滲透入菜中，導致鹹味加重。另外二次加熱時，隨著水分蒸發，鹽的濃度也會相對增加所以變咸。
營養師一直不鼓勵吃剩菜剩飯，主要原因倒不是因為亞硝酸鹽，而是以下幾個原因：
首先像海鮮類食物，魚蝦蟹貝這些都很容易滋生細菌，尤其是現在九十月份大家喜歡吃的螃蟹。吃死蟹或者隔夜螃蟹，很容易發生急性腹瀉，甚至更嚴重的腸胃疾病。
其次是綠葉菜，雖然不存在亞硝酸鹽超標的問題，但蔬菜裡很多營養素，像葉綠素、維生素C隔夜後幾乎都被破壞了。第二天再吃不僅口感糟爛，也沒有什麼營養，不如不吃。
最後是吃剩下的雞蛋，如果完全煮熟的雞蛋，存放在冰箱裡第二天加熱一下還可以吃。但如果是本身就沒煮熟的溏心蛋，就很危險了。雞蛋本身存在被沙門氏菌污染的風險，只是一種很容易引起食物中毒的細菌，它只有在超過71度的沸水中加熱，才能消除。溏心蛋這種半熟蛋，沒有徹底加熱。如果存放到第二天，就更危險了。
當然也不是所有的食物，隔夜之後都不能吃，像肉類食物和主食，存放在冰箱取出後徹底加熱，還是可以吃的。肉類食物主要成分是蛋白質、脂肪和鐵、磷、鉀、鈣等礦物質，這些營養素並不會因為隔夜而損失，只是口感上不如剛做出來的食物好吃而已。
